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Grünkohl

Wintergemüse - voller Vitamine und Ballaststoffe

DSC_0050.JPGDer Winter hat in kulinarischer Hinsicht einiges zu bieten. Denn jetzt haben besonders vitamin- und ballaststoffreiche Gemüsesorten Saison, allen voran die verschiedenen Kohlsorten, die uns gesund durch die kalte Jahreszeit bringen.

Wussten Sie es? Das vitaminreichste Gemüse überhaupt ist Grünkohl. Bezogen auf 100g enthält er doppelt so viel Vitamin C wie Orangen, zudem zählt er zu den Spitzenreitern bei den Vitaminen A und E, Niacin und den B-Vitaminen. Überdurchschnittlich ist auch sein Gehalt an allen wichtigen Mineralstoffen, allen voran Kalium und Calcium, Magnesium, Eisen und Fluor und er liefert mit seinen Ballaststoffen einen postiven Beitrag zur Verdauung.Um unnötige Vitaminverluste zu vermeiden, sollte Kohl möglichst frisch verzehrt werden. 

Die richtige Lagerung:

  • Mit jedem Lagertag verliert Kohl wichtige Vitamine. Eingefroren hingegen ist vor allem frostfester Winterkohl wie zum Beispiel Wirsing, Grünkohl oder Kohlrabi sehr gesund.
  • Diese Kohlsorten bekommen gerade durch Minustemperaturen einen besonders guten Geschmack. Außerdem macht sie die Kälte auch leichter verdaulich.
  • Je schneller das Gemüse nach der Ernte und dem Kochen eingefroren wird, desto mehr gesunde Vitamine bleiben erhalten.
  • Vor dem Einfrieren sollte der Kohl geschnitten, kurz blanchiert und abgeschreckt werden. Nach dem Abkühlen am besten portionsweise einfrieren - so hält sich das Gemüse etwa acht bis zehn Monate.

Das Gertrudenhof Grünkohl-Siegerrezept 2015 von Christina Pabsch:

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weitere Rezepte-Tipps:

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Gertrudenhof Rezept-Tipps:

Tipps für die Zubereitung:
Ein Nachteil von Kohl: Egal, ob auf die traditionelle Art mit Schmalz oder leicht in Olivenöl angedünstet - jeder Kohl riecht stark beim Kochen. Er enthält Schwefel, der sich beim Kochen stark bemerkbar macht. Doch es gibt einen einfachen Hausfrauentrick: Einen kleinen Schuss Essig ins Kochwasser geben, und schon ist Schluss mit den Kohlschwaden, die durchs ganze Haus wabern.

Bei der Zubereitung von Kohl immer ein wenig Öl oder Butter verwenden, denn nur dann können die vielen gesunden Vitamine auch vom Körper aufgenommen werden. Gegen die blähende Wirkung hilft die Zubereitung mit Gewürzen wie Anis, Fenchel oder Kümmel. Nach dem Kohlgenuss helfen Fenchel, Kümmel oder Kamille- etwa als Tee zubereitet nach der Kohlmahlzeit.

Grünkohl - das gesunde Wintergemüse
Galt er vor sehr langer Zeit als Heilmittel, avancierte er im Laufe der Zeit zum "Arme-Leute-Essen" und ist heute in einigen Gegenden wieder der Renner auf der Speisekarte. In Nordrhein-Westfalen wächst das Wintergemüse auf knapp 500 Hektar. Niedrige Temperaturen lassen seinen Zuckergehalt steigen. Dass der Grünkohl einen Frost abbekommen haben muss, damit er richtig schmeckt, ist eine Mähr: durch leichte Fröste wird zwar ein Teil der Stärke des Grünkohls in Zucker umgewandelt und die Blätter etwas weicher und dadurch leichter verdaulich, wichtiger ist aber noch, dass der Grünkohl genügend Zeit hat, über die Photosynthese Zucker aufzubauen. Je kälter (aber eben kein Frost) es ist, desto geringer der Grundumsatz der Kohlpflanze, desto mehr von der durch Photosynthese gewandelten Energie kann dauerhaft in Zucker gewandelt werden, ohne das dieser verbraucht wird. Also sollte man den Grünkohl möglichst spät ernten, auch wenn moderne Züchtungen schon sehr viel früher einen ausreichenden Zuckergehalt aufweisen als die traditionellen Arten. Dadurch entfaltet der Grünkohl das volle Aroma, seinen sehr eigenen herb-süßen Geschmack.
Der Pro-Kopf-Verzehr blieb in den vergangenen Jahren konstant: Im Schnitt wird pro Haushalt ein Kilogramm Grünkohl im Jahr gegessen. Dabei stammen allerdings zwei Drittel aus der Tiefkühltruhe; nur ein Drittel wird frisch zubereitet.

Wo kommt der Grünkohl her?
IMG_2913.JPGGrünkohl wird schon lange gegessen: * Krauskohl, Braunkohl, Federkohl, Schlitzkohl oder Winterkohl - je nach Region hat das vitaminreiche Gemüse einen anderen Namen. Grünkohl gehört zu den ältesten Kohlarten überhaupt. Ursprünglich kommt er aus dem östlichen Mittelmeerraum, wo er schon vor 2.000 Jahren angebaut wurde. Grünkohl hat seinen Ursprung wahrscheinlich in Griechenland. Dort wird 400 v.Chr. ein krausblättriger Blattkohl beschrieben, der später bei den Römern als Sabellinischer Kohl bezeichnet wurde. Dieser Kohl ist wohl der Vorläufer des heutigen Grünkohls.
Antike Gelehrte sagten dem Grünkohl sogar Heilkraft nach - besonders gegen die Folgen von ausufernden Trinkgelagen. Auch Hippokrates, einer der ersten Heilwissenschaftler, pries die heilsame Wirkung von aufgewärmtem Grünkohl bei Schmerzen. Heiseren Sängern empfahl er eine Kohlbrühe mit Rosinen. Grünkohl zählte in der römischen Küche zu den Delikatessen. Bauern, die Grünkohl anbauten, brachten es dadurch oft zu Wohlstand. Bis ins 19. Jahrhundert galt der Grünkohl als Bestandteil der kultischen Frühlingsmahlzeiten, die nach den überstandenen Wintermonaten neue Kraft verleihen sollten. Noch heute wird in Teilen Ostfrieslands am Gründonnerstag Grünkohl gegessen, um damit den Winter zu verabschieden und den Frühling zu begrüßen.

Typische Anbaugebiete heute sind Mittel- und Westeuropa, Nordamerika und Ost- sowie Westafrika. Im Norden Deutschlands streiten sich alle Jahre wieder die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen "Spezialität" der Grünkohl denn nun ist. Die längste Tradition können die Bremer nachweisen, die seit 1545 ein öffentliches Grünkohlessen zelebrieren. 1988 wurden in Deutschland ca. 900 ha Grünkohl angebaut. Mit dem Grünkohl verwandt ist auch der in Italien angebaute Cavalo nero, der Schwarzkohl. Die Blätter des Schwarzkohls haben eine dunkle Farbe und sind nicht so kraus wie die des Grünkohls. Geschmacklich ist der Schwarzkohl dem Grünkohl ähnlich und wird auch wie dieser zubereitet.

Alte Tradition und gekrönte Häupter
In Norddeutschland ist Grünkohl mit Pinkel, einer Wurst aus Hafergrütze, Rindernierenfett und allerlei Gewürzen, ein traditionelles Gericht. Schon im 19. Jahrhundert fuhren wohlhabende Oldenburger Geschäftsleute in den Wintermonaten mit Pferdekutschen aufs Land, um in Dorfgasthöfen frischen Grünkohl zu genießen. Diese Tradition hat sich bis heute gehalten. Statt hoch zu Ross ziehen Nachbarn, Betriebe und Vereine zu Fuß mit Bollerwagen, Bier und Korn übers Land und erholen sich anschließend im Gasthof beim Grünkohlessen. Krönender Abschluss ist die Wahl des Kohlkönigs - er muss die nächste Tour organisieren. Einige Orte wählen auch prominente Könige. Helmut Kohl, Angela Merkel und Guido Westerwelle gehören bereits zu den Grünkohl-gekrönten Häuptern.

Tipps für Einkauf und Zubereitung:

  • Beim Kauf gilt es, auf die Frische zu achten. Auch im Kühlschrank sollte frischer Grünkohl nicht länger als zwei Tage gelagert werden.
  • Der Kohl verträgt zwar sehr gut Frost, Temperaturen unter zehn Grand Celsius sind aber auch für den Grünkohl zu kalt. Beim Kauf sollten die Blätter von kräftiger Farbe und fest sein.
  • Während die frühen Sorten meist etwas hellere Blätter haben, zeigen spätere Sorten eine dunklere, mitunter bläuliche Färbung.
  • Frische Blätter quietschen, wenn sie aneinander gerieben werden.
  • Wer sich bei der Zubereitung die mühseligen Vorarbeiten in der Küche sparen möchte, bekommt auch frisch abgepackten Grünkohl, der bereits verlesen und von den Strünken befreit ist. Grünkohl am Strunk ist aber meist noch frischer und vitaminreicher und man erkennt vor allem besser, dass er das ist.
  • In der Küche braucht frischer Grünkohl vor allem Platz und einen großen Topf. Ein Kilogramm frischer Grünkohlblätter füllt ein Volumen von rund zehn Litern. Beim Kochen fallen die Blätter allerdings deutlich zusammen.

Hier erfahren Sie mehr rund um den knackigen Kohl vom Gertrudenhof:
Der Gertrudenhof-Tipp: "Grünkohl: das knackig frische Wintergemüse"