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Ziegenfrischkäse und Ziegencamembert vom Bio-Ziegenhof

Unser Partner für köstliche Ziegenfrischkäse und Ziegencamembert ist der Rösberger Ziegenhof. Der kleine Bornheimer Familienbetrieb setzt 100% auf Nachhaltigkeit und artgerechte Tierhaltung und ist Bioland zertifiziert.

Machen Sie sich selbst ein Bild von der aussergewöhnlichen Qualität der Produkte und schmecken Sie den Unterschied!

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Die Ziegenhaltung:

bioland.gifUnser Partnerhof, der Rösberger Ziegenhof hält die weiße Deutsche Edelziege (nachfolgend WDE genannt). Sie ist die klassische Milchziege. Es gibt nichts Schöneres als den Kontrast ihrer Farbe zum Grün der Weiden und der Natur.

Die WDE ist für die reine Stallhaltung gedacht - aber der Rösberger Ziegenhof beweißt das Gegenteil!
Die Ziegen lieben die Sonne - vorwiegend in den Morgen- und Abendstunden. Bei Vollmond grasen die Ziegen nachts und machen auch sonst alles was sie sonst nur tagsüber machen. Ziegen hassen Regen und verschmähen die pralle Mittagssonne.

Ziegen sind Herdentiere. Eine Ziegenherde wird von ihrer Leitziege geführt. Die Chefin ist nicht immer das älteste oder erfahrenste Mitglied der Truppe, auch nicht das körperlich überlegene, sondern das intelligenteste.
Die Leitziege muss belastbar und körperlich fit sein, denn sie hält nonstop Wache und muss drohende Gefahr jederzeit in das Signal Herdenflucht umsetzen können. Die Chefin darf als erste ihren Fress- und Liegeplatz aufsuchen.
Dieser Führungsjob wird jedes Jahr neu festgelegt, meistens nach dem Ablammen.

Ziegen sind äußerst intelligente Nutztiere. Sie verstehen Zeichen und Gesten des Menschen, sie lernen einen aus menschlichen Lauten geformten Namen speziell und individuell auf sich zu beziehen.

Ziegen sind treue Tiere. Sie haben einen ganz besonderen Bezug zu ihrer/ihrem Melkerin/Melker. Es muss erst eine Vertrauensbasis geschaffen werden, damit sie sich melken lassen.

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Das Melken - Das Futter, die Milch und dann...

Die Ziegen des Rösberger Ziegenhofes werden zweimal am Tag mit einer Zwei-Ziegen-Eimermelkanlage gemolken und dazu an ihren Melkplatz außerhalb des Einstreubereichs geführt. Dort bekommen sie ein vom Hof selbst zusammengestelltes Futter aus verschiedenen Getreidesorten zugeteilt. Das Futter wird nach Bedarf frisch gewalzt; so behält es seine Frische und die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten.

Nach der Ablammzeit erhalten die Ziegen zusätzliches Futter in Form von Pellets, um sich von der zehrenden Geburt wieder aufzubauen. Diese Pellets werden für den Kunden individuell zusammengestellt und sind von Bioland zertifiziert. Bioland und den Gentechnikkritikern und -gegnern sei zu verdanken, dass wir diese Alternative - auch wenn sie kostenintensiver ist - wählen können. Unsere nachfolgenden Generationen werden sich bedanken.

Zur Zeit dauert der reine Melkvorgang eineinhalb Stunden. Danach wird unser weißes Gold in die Käseküche transportiert, wo die Milch gesiebt und im Wasserbad schonend pasteurisiert wird. Es wird also auch zweimal am Tag die Milch verarbeitet.

Frischer geht es nicht!!!

Man schmeckt die Futteraufnahme im Käse. Bei Regentagen, wenn die Ziegen mehr Eifelheu zu sich nehmen, wird der Käse nicht ganz so cremig wie durch das saftige Weidefutter. Zur Kastanienzeit, wenn die Tiere an der Kastanienallee grasen und mit Hingabe die Kastanien fressen, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter.

So entsteht der köstliche Ziegen-Frischkäse:

ziegenkaese_produktion2.jpgDie Milch für den köstlichen Ziegenfrishckäse wird in der Hofkäserei gefiltert und schonend im Wasserbad pasteurisiert. Schonend bedeutet, dass die Milch eine halbe Stunde bei 62-67°C konstant gehalten wird und dadurch die Inhaltsstoffe kaum verändert werden.

Nach 45 Minuten wird die Milch eingelabt. Auch dazu wird nur biologisches Zickellab zum Dicklegen der Milch verwendet, um ein 100%iges Ziegenprodukt zu garantieren. Viele nehmen Kälberlab oder synthetisch hergestelltes Lab. Dieses ist kostengünstiger und muss nicht auf der Verpackung deklariert werden.

Nun steht die Milch bei einer Raumtemperatur von 20-22°C; man nennt es Dicklegung der Milch. Zwanzig Stunden später kann die dickgelegte Milch (der Bruch) in die Formen geschöpft werden.
Der Bruch wird in den Formen mehrmals von Hand gewendet. Dabei tropft die Restmolke aus den Formen heraus, und nach zwei Tagen ist fertiger Frischkäse entstanden. Der Frischkäse kann nun verpackt oder weiterverarbeitet werden.

So entsteht der zarte Ziegencamembert:

ziegenkaese_produktion.jpgDer Camembert hebt sich durch seine feine Struktur und leicht cremige Art von den anderen Camembert ab. Er besitzt einen topfigen Kern, der im zunehmenden Alter immer mehr verschwindet. Bis er allerdings ganz weg ist, wird der Käse außen schon randweich bis fast flüssig werden und der Schimmel sich braun färben.

Die Milch wird wie beim Frischkäse schonend erhitzt und im Wasserbad auf ca. 34°C herunter gekühlt. Nun wird die Milch beimpft und ruht eine Stunde lang. Danach wird das Lab hineingegeben und die Milch benötigt eine Dicklegungszeit von 50 Minuten.

Der Bruch wird in 1cm kleine Stücke geschnitten, fünf Minuten stehen gelassen, das ganze noch einmal und dann in die Formen geschöpft. In den Formen wird der Käse jede Stunde von Hand gewendet - insgesamt fünf mal. Echte Handarbeit!

Am nächsten Tag kommt der Käse aus den Formen in ein einstündiges Salzbad und wird zum Abtropfen auf Gitterhorden gelegt. Wenn die Oberfläche abgetrocknet ist, wird der Käserohling mit der Camembertkultur besprüht und in den Reifeschrank gelegt. Er wird täglich gewendet und alle zwei Tage eingesprüht, bis ein dichter Schimmelrasen zu sehen ist. Der Ziegencamembert reift nun bei 14°C und einer Luftfeuchtigkeit von 95%.